鑫炳记太谷饼
凡事不可苟且，而于饮食尤甚。——袁枚
每个喜欢吃的人，不一定很懂得生活；但懂得生活的人，一定很喜欢吃。味蕾都是有记忆的，好的味道即使穿越几百年，依然可以打动现在的你我。一道穿越百余年的甜点，一口慈禧忘不掉的“糕点之王”，它的味道穿越百年，仍然活跃在人们的日常生活中，它就是太谷饼。
常言道，去香港一定要买老婆饼，去台湾一定要买凤梨酥，而来山西，则一定要买太谷饼。郭兰英老师有一首广为流传的山西民歌《夸土产》唱道：“平遥的牛肉太谷的饼，清徐的葡萄甜格盈盈……”
太谷饼始于清朝咸丰年间，到清末时已行销北京、天津、西安、兰州、包头等地，其口味“甜而不腻，酥而不碎”，味美鲜香，被称为“糕点之王”，太谷饼也是晋商饮食文化的典型代表。
相传庚子年间，慈禧太后逃难于长安。途径太谷饥肠辘辘，逐下驾太谷巨贾曹家，曹家奉上太谷饼，慈禧品尝后大为惊喜，赞不绝口，回京途中下旨太谷饼面点铺随驾进京。没想到这个面点铺不愿离开故土，抗旨不随，经曹家说情后，才免罪没有进京。从那时起，太谷饼每年被定为山西地区指定宫廷贡品，身价也随之陡增。
慈禧太后品尝太谷饼
太谷饼的产地太谷县是中国十大非物质文化遗产之乡，太谷饼作为太谷当地的特色美食，已于2007年被列入中国国家地理标志产品保护目录。同时，“太谷饼制作工艺”也被列入国家级非物质文化遗产名录，在文化和旅游部发布的第五批447家国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位中，山西鑫炳记食业股份有限公司入选保护名录。
“太谷饼传统制作工艺”被列入国家级非物质文化遗产名录
鑫炳记品牌始创于1859年，以制作太谷饼闻名三晋，迄今已传承五代，所生产的太谷饼为中国地理标志保护产品，鑫炳记由山西省商务厅认定为首届“三晋老字号”企业。一块太谷饼，历经五代人的匠心传承，包含浓浓山西味，更蕴含百年历史文明。
咸丰九年（1859），山西太谷县白城村李恒钰在温家巷自家院里开起了太谷饼小作坊，起名为“鑫炳记糕点铺”。李恒钰采取灵活的经营方式，薄利多销，使得“鑫炳记糕点铺”的太谷饼在走西口的通道上有了良好的口碑，逐渐远销包头、张家口、归化（今呼和浩特市）、恰克图等地。由于李恒钰用料讲究，做工地道，制作的太谷饼逐渐在市场占有了一席之地。经过41年的艰苦经营，“鑫炳记糕点铺”成为太谷县响当当的字号。
清光绪二十六年（1900），李恒钰去世，其次子李立德成为“鑫炳记糕点铺”第二代掌门人。李立德对太谷饼的选料、配料、烧烤工艺、火候的掌控等都做了详细记录，制定了生产太谷饼的“标准”。同时，李立德还制定了“以义制利、以道制欲”的家训以及制作太谷饼的堂规：不可因物贵而减料一成，不可因物贱而加料一成。实打实的用料，以及规范化的生产，使“鑫炳记糕点铺”太谷饼酥而不硬、软而不绵、香甜不腻，名噪一时。
李立德训
第三代传承人李大祯，经历了新旧社会的转变，也经历了“鑫炳记糕点铺”从自家企业到农业合作社集体企业的大起大落。1956年，全国开展了轰轰烈烈的社会主义改造，李大祯毅然参加了白城村成立的农业合作社，将“鑫炳记糕点铺”公私合营成为村集体的企业，改名为“白城村鑫炳记副食加工厂”。李大祯担任白城村食品厂大师傅期间，继续从事太谷饼等糕点的烤制工作，他仍然坚守诚信原则，用足用好原料，坚守传统工艺。改革开放后，李大祯和儿子李炳成成立了太谷县白城太和食品厂，他再次重申了“以诚取信，信誉第一”的经营理念，还写下了“诚信礼貌待客人，进门微笑茶入座，童叟无欺货远销，炳记食品满天下”的堂训，告诫我们诚信经营的重要性，教导全体员工礼貌待人、诚信至上，炳记逐步摆脱了各种经营困境。
李大祯手写堂训
第四代传承人李炳成，遵循父亲提出的“以诚取信，信誉第一”的经营理念，以“诚信”为企业文化的核心，将“信誉”看作企业生存的根本，把一家规模较小的太谷饼厂逐步壮大，公司的知名度也相继提升，其相关产品逐步进入各大省市的大型商超、批发部等，李炳成经过多年打拼，将鑫炳记做成太谷县乃至全省知名的太谷饼品牌。
第五代传承人李俊伟，不被利益所诱惑，坚守“诚信守义”的祖训，遵循“诚信立足于天下，品质引领未来”的宗旨，坚持按照老祖宗制定的标准进行选料和加工。践行“古方、料准、艺精、诚信”的企业文化理念，面粉沿用太谷小麦磨制的“头六面”，胡麻油坚持用塞北胡麻油，米粞一直用谷子熬制的，芝麻为永济白芝麻。配料做到“三油四糖”，主料和辅料对半使用。同时，他持续推进太谷饼的生产机械化与科技化，使太谷饼更适应现代人的口味，在李俊伟的带领下，鑫炳记生意蒸蒸日上，先后建立了“鑫炳记”太谷饼传统技艺体验馆、太谷非物质文化遗产展示厅，连同厂区内现代化生产车间，共同形成融晋商文化发展、太谷非物质文化遗产展示、太谷饼传统生产工艺、传统农耕餐饮文化、现代工业生产于一体的“鑫炳记”太谷饼文化园。以文化为载体，通过旅游带动太谷饼生产销售，使“鑫炳记”的市场知名度和社会认知度与日俱增。
“修合无人见，存心有天知”的自律精神是很多商家秉承的制胜法宝，创立于清光绪年间的鑫炳记有一则传承了百余年的祖训：“临汾麦子白又筋，北路胡麻香半城，太谷家的打锣锤（即谷子）,熬成米粞灵味浓，难得广西洋冰糖，最好永济白芝麻。”第五代鑫炳记的传承人李俊伟这样告诉我们，“这是老字号太谷饼的家传口诀，做太谷饼必须用料考究”。
鑫炳记糕点铺
鑫炳记太谷饼传统制作技艺选料讲究，工艺复杂而独特。其坚持采用传统手工技艺，所制作的太谷饼经过双面烘焙，饼面覆盖芝麻仁达60%以上，大小均匀却又各不相同，个个都像艺术品。当你品尝鑫炳记太谷饼时，会发现其外皮酥而不碎，内部松软，甜而不腻。
李俊伟告诉我们，随着社会的发展，生产力水平逐步提高，鑫炳记太谷饼生产原料选材质量更高，范围更广。面粉坚持选用高山全胚芽的原粒小麦，这种三晋种植的麦粒，颗粒饱满，麦香浓郁；胡麻油坚持选用塞北的胡麻油，并根据市场的需求，增加非转基因大豆油；配料坚持选用颗粒饱满、含油量高的农家自熟白芝麻和山野放养的花酿蜂蜜；再以传统碱面发酵，成就鑫炳记太谷饼的本真原香。
一块太谷饼饼可以储存1到3个月，食用时绵软香甜，口感如初。鑫炳记太谷饼传统制作技艺选料讲究，工艺复杂而独特。广西的白砂糖、塞北的胡麻油、高山的小麦粉、野外的好蜂蜜，糅合成小小的、沾满白芝麻仁的团儿。一出炉，饼香、芝麻香伴着热气扑鼻而来，光瞅着就让人垂涎三尺。
鑫炳记太谷饼
太谷饼的制作工序分五步：和面、揉面、制饼、烫面、翻烤。
第一步：和面
光是和面就不简单。和面时要将白冰糖、小米粞、塞北胡麻油、蜂蜜放入容器内，加温水，再加适量的碱面、苏打粉，搅匀，然后加入小麦面粉进行搅拌。
第二步：揉面
揉面的过程很讲究功力。面不能过多揉制，按压的力度也不好掌握，揉面不宜过多地来回翻动，不能用力太大，否则会揉出面筋，影响太谷饼的酥软度。和面的好坏会直接影响太谷饼的口感。不过这可难不倒鑫炳记几十年的老师傅，他们三下两下就能把面搅匀，真可谓手底下见真章。
第三步：制饼
师傅将揉好的面团上案搓成长条，取适量的面团揪成剂子，再抟住面团的下半部分均匀沾满芝麻，按成饼形，以芝麻均匀布满整个饼面为准，再轻轻用手一压，就成了一个饼坯，一气呵成，这就是制饼。千锤百炼，每一个饼坯都像是用模子做出来的。
第四步：烫面
首先将烤炉升温，鏊子上刷少许胡麻油防止糊，待油温三成热时，将饼坯芝麻朝下均匀摆放在鏊子上，使芝麻仁嵌入饼坯，俗称烫面。
第五步：翻烤
太谷饼的烤制方法和一般的饼不一样，将烫面后的太谷饼翻烤，放入拥有上下火的烤炉内，火候达到一定程度，将饼烤至两面金黄，在经过两次烘烤之后，还要再焖制，香气四溢即可出炉。这样连烤带焖，才有了太谷饼香、酥、绵、软的口感。
太谷饼制作工序模拟图
至此，一块香甜可口太谷饼就做好了，咬一口，酥而不硬，软而不皮，唇齿留香。热饼好吃，冷饼也不遑多让，如不当下食用，可放凉后放入小口坛瓮内储藏，根据季节可储存1至3个月不等，且面饼不硬、不坏。食用时仍绵软香甜，口感如初；食用后耐饿。也因其这一特性，鑫炳记太谷饼成为走西口路上商人、伙计的最爱，时至今日，太谷饼更是人们走亲访友、相互馈赠的上好礼品。
“一个小小的太谷饼承载着几代人的辛劳和智慧，前辈们把精益求精的工匠精神融入饼里，也把信义至上、诚实守信的晋商之魂融入饼里，这就是我们要传承和发扬的精神”，鑫炳记第五代传承人李俊伟如是说。
太谷饼，一个传承了100多年的老味道，代表了山西面食精湛的传统工艺，每个山西人舌尖上都有着它的味道。对山西人而言，太谷饼不仅仅是一种食物，更承载着晋商百余年的创业史。正如李俊伟所说：“太谷饼不仅是传统食品，更是传统文化，‘老字号’要‘常青’，既要在传承中站稳脚跟，更要从创新中积累能量。希望通过我们的努力，让更多的人了解山西太谷饼文化，让鑫炳记品牌走出国门，走向世界！”
鑫炳记太谷饼
